• Säuregehalt : Der Säuregehalt im Olivenöl ist ein wichtiger Indikator für die Qualität. Ein niedrigerer Säuregehalt deutet auf eine gute Qualität hin. Gemäß der Europäischen Union darf Olivenöl als „nativ extra“ bezeichnet werden, wenn der Säuregehalt unter 0,8 % liegt.
• Der K268 Wert zeigt an wie frisch ein Olivenöl ist. Mit voranschreitender Oxidation bilden sich wiederum sogenannte Triene. Diese absorbieren UV-Licht mit 270 nm Wellenlänge. Die Obergrenze bei nativem Olivenöl extra liegt bei 0,22. Werte um 0,15 und darunter sind sehr gut.

• K232- und K270-Werte : Diese Werte geben Aufschluss über den Gehalt an Oxidationsprodukten im Olivenöl. Niedrige Werte deuten auf eine gute Qualität hin.Bei der Oxidation von Olivenöl entstehen neben Peroxiden auch sogenannte Diene. Diese absorbieren UV-Licht mit der Wellenlänge von 232 Nanometern. Ein hoher K232-Wert weist auf eine zu lange Lagerung der Oliven vor der Extraktion hin. Für Olivenöl nativ extra gibt die EU einen Grenzwert von 2,5 vor. Werte um 1,5 und darunter sind optimal.

• Der DK-Wert: kann als Reinheits-Indikator beschreiben werden. Der DK-Wert eines extra nativen Olivenöls ist immer unter 0,01 und im besten Fall negativ. Wenn ein Olivenöl mit einem anderen Speiseöl gepanscht wurde, ist der DK-Wert zwangsweise größer als 0,01

Die genauen Grenzwerte können je nach Land und Region variieren.